Познавателна и „вкусна“ фоизложба e представена в Унгарския културен институт в София под надслов „Сладки посланици – Гастродипломация“. Истина е, че унгарската кухня е един от най-добрите посланици на страната като й печели почитатели навсякъде по света. Любопитна информация за познати у нас унгарски специалитети може да научите от експонатите на изложбата. Тя беше открита на 18 септември от г-н Габор Гергич, зам.-ръководител на посолството на Унгария у нас, и Лиана Петрова, представител на института. Присъства и доскорошната негова директорка, Дьорди Димитров, както и приятели на Унгария. След откриването гостите имаха възможност да опитат някои от представените лакомства като шомлой галушка, палачинка „Гундел“, щрудел и чийзкейк в добавка с десертно унгарско вино.

Изложбата ще продължи до 15 октомври 2019 г. Подробна информация за нея и за отделните експонати любезно ни предостави г-жа Лиана Петрова от Унгарския културен институт.

Изложбата, посветена на 100-годишнината от смъртта на шоколатиера Емил Жербо, представя как един чуждестранен предприемач, заселил се в Унгария, както и изобретените от него сладкарски изделия се превръщат в органична част на унгарската гастрономия и култура. Изложбата ни запознава с произхода на сладкиши като ретеш (щрудел), индианер, тортите „Добош“, „Жербо“ и „Янчи Риго“, палачинки „Гундел“, чийзкейк „Ракоци“, шомлои галушка и други.
Нашите сладки посланици имат грижата гостите да си мислят буквално с добър вкус в устата за часовете, прекарани на масата на унгарците. Настоящата изложба се посвещава на тези специалитети и техните създатели
Емил Жербо (1854–1919) е роден в Каруж край Женева, в семейство на сладкари. Обучава се в Германия, Франция и Англия, след това се жени и отваря магазин в Сен Етиен. През 1884 г. поема будапещенската фирма на Куглер, основава и малка фабрика за шоколад. През 1909 г. купува и тази във Фиуме (Риека). В прочутата сладкарница „Жербо“ вместо 10 скоро работят 60 помощника, по 20 продавачки и опаковачки, както и 5 момчета-разносвачи, но и така едва се справят с поръчките. Цехът произвежда повече от сто вида сладки за чай, специални торти и бонбони, като дори опаковката им е истински шедьовър. Преди смъртта си, през 1919 г. майсторът обединява фабриките си в Будапеща и във Фиуме. Тук за пръв път са произведени „котешкото езиче” и „конячените вишни” – последните, поради доброто качество на унгарските плодове, и до днес са световноизвестни.

Общественото мнение счита, че най-добрите решения се вземат край масата, застлана не със зелена, а с бяла покривка – и в това има нещо вярно. Там цари мир. По време на хранене не е прието да се засягат тягостни теми, а след това всеки, отпуснат и добре заситен, вижда света в по-светли тонове.

Традицията на протоколните хранения произтича от някогашните кралски дворове. Строгият етикет не се е променил много: и днес поканата указва дрескода, и днешният „хофмаршал” е обвързан със строги правила, когато определя реда за сядане, а сервитьорите се притесняват дали ще успеят безпогрешно да сервират печеното…

До Втората световна война езикът на дипломацията и на менюто задължително е френският, само напитките внасят известен роден привкус в изисканите, но еднообразни хранения. Днес вече всеки готвач в посолство, всеки шеф на кухня на голямо дипломатическо събитие се стреми да вмъкне в менюто няколко „собствени” специалитета. И какво може да е по-запомнящо се от короната на един обяд или вечеря – от десерта? Нашите сладки посланици имат грижата гостите да си мислят буквално с добър вкус в устата за часовете, прекарани на масата на унгарците. Настоящата изложба се посвещава на тези специалитети и техните създатели.

ЩРУДЕЛЪТ (Ретеш)

Най-старата позната унгарска рецепта е съхранена в сборника „Libro di cucina”, съдържащ описания на ястия от ХІV век. „Унгарската торта” представлява щрудел с месо, само че не се навива, а се напластява, както бюрекът или баклавата на Балканите. Днешната форма идва на мода в края на 1700-те години.

Тайната се крие в качеството и начина на смилане на брашното: житото с високо съдържание на глутен се мели малко по-зърнесто, така от него се получава „щруделово брашно”. В началото на ХІХ век в парижкия хотел Риц „Ретеш Онгроа” не само се приготвя от поръчано от Унгария брашно, но дори изпращали сладкарите в Будапеща, за да се научат как трябва голямата колкото юмрук топка тесто да се разточи в тънка кора с размерите на чаршаф. „Добре е, ако от топче колкото земел, разточиш тесто, с което да увиеш хусар, ведно с коня му” – казват на дъщерите си тогавашните домакини. Едно от най-популярните празнични лакомства се приготвя в безброй вариации: с извара, вишни, череши, ябълки, мак, орехи, сливи, праскови… Да не забравяме и любимия на мъжете ретеш със зеле, разбира се със сол и пипер и чашка добра ракия.

ГРАФ ФЕРДИНАНД ПАЛФИ И ИНДИАНЕРА

 Граф Фердинанд Палфи (1774–1840) завършва Минно-геоложката академия и започва работа като държавен служител във Виена, но толкова се увлича по театъра, че от 1807 г. окончателно му посвещава живота си. Става интендант на двата театъра към императорския двор, а след това на Theater an der Wien. Немскоезичната специализирана литература го почита като един от обновителите на тогавашния театрален живот.

Според легендата през 1834 г.  един „индиански” артист запленява с изкуството си големите градове на Европа. Палфи го наема за няколко изпълнения в театъра си, който се намирал на ръба на фалита, и нарежда на готвача си да приготви за публиката сладкиш, който да напомня за екзотичната външност на гостуващия артист. Готвачът измисля една разрязана на две поничка с шоколадова заливка и пълнеж от свежа бита сметана. Той е посрещнат с овации не само от Палфи, но и от публиката: на другия ден вече във всички виенски сладкарници започват да търсят индианера…

По-късно майсторът сладкар Карой Викуш прави сладкиша известен в Будапеща: в магазина си на улица „Ваци” продава и по 400 броя дневно.

ХЕНРИК КУГЛЕР И БУДАПЕЩЕНСКИЯТ МИНЬОН

 Превърналият се в понятие за будапещенци „куглер”, тоест миньонът, е донесен в Унгария от един от най-известните унгарски сладкари в Париж. От края на ХVІІІ век дядо му има магазин в Шопрон, а баща му от 1847 г. в Будапеща, на днешния площад „Надор Йожеф”. Хенрик Куглер (1830–1905) поема магазина на баща си през 1852 г., след което, през 1870 г., го премества на днешния площад „Вьорьошмарти”.

От неговите специални сладкиши, сладолед, ликьори, кафе с бита сметана са хапвали такива знаменитости като Елизабет Баварска, Ференц Деак, Дюла Андраши и Ференц Лист.

Сладкарницата му доставя не само на унгарския, но и на много чуждестранни кралски дворове. През 1884 г. тук започва да работи младата звезда на кулинарията Емил Жербо, който бързо поема цялата фирма. След това Куглер се занимава само с производство на сладкиши и с писане на специализирана литература.

НА СТРУНИТЕ НА ДУШАТА: ТОРТА „ЯНЧИ РИГО”

Унгарски цигани музиканти от средата на ХІХ век вече често свирят по курортите и хотелите на Западна Европа, но никой не се прочува толкова, колкото Янчи Риго (1858–1927).  Пътят му тръгва от малко село в Задунавието и стига до Париж, там го чува да свири Клара Уорд, дъщеря на американски милионер и съпруга на белгийския принц Шиме, която така се влюбва в левента цигулар, че изоставя мъжа си заради него.  Скандалът гръмва в световната преса. През десетте години на любовта си изхарчват осем милиона долара от богатството на Клара. Накрая жената забягва с един сервитьор и след като семейството й се отрича от нея, се опитва да преживява като фотомодел. Съпругът й обикаля от кръчма в кръчма в Европа, а после в Будапеща. Умира беден и изоставен.

Според легендата сладкарят на будапещенския хотел „Реми” се вдъхновил от романтичната история и през 1896 г. направил торта от какаово тесто, плънка от шоколадова бита сметана и шоколадова глазура, която нарекъл „Янчи Риго“.

ТОРТАТА-ЧУДО НА ЙОЖЕФ ДОБОШ

Предците на Йожеф Ц. Добош (1847–1924) са отлични готвачи, прадядо му е работил в двора на княз Ференц Ракоци ІІ. Добош изучава майсторлъка от баща си, а после в кухнята на фамилията Андраши. През 1878 г. отваря магазин за сладкиши в Будапеща, където клиентите му буквално полудяват по лакомствата му собствено производство. Държи ресторант на Националното изложение през 1885 г., след това на Изложението по повод на Милениума през 1896 г. – въпреки солените цени се вият опашки, за да пробват пастета му от трюфели, гъшия дроб, специалните му оцети по собствена рецепта, маринованите му във вино сирена, консервираните му аспержи и грах.

Добош е отличен гастрономен колекционер и автор на специализирана литература. Неговата „Унгарско-френска готварска книга” и днес може да се използва успешно от професионални готвачи и по-смели домакини.

Прочутата си торта представя на Националното изложение през 1885 година. Не успява да приготви достатъчно от нея, така я разграбват. По-късно я разработва в промишлени количества, доставя я в големите европейски градове с охлаждани с лед товарни дилижанси.

Мнозина се опитват да имитират тортата, но не разгадават тайната: наред с млечното масло, майсторът използва и какаово масло за крема, което му придава чудно кадифен и специфичен вкус. На Добош му омръзват подражателите и през 1906 г. безплатно предава рецептата на Цеха на сладкарите и производителите на медени краваи, за да може всеки негов колега свободно да я използва.

Бишкотената торта с какаов крем, украсена с хрупкав карамелен гланц, и до днес е един от най-прочутите унгарски сладкиши.

ЖЕРБО И ТОРТАТА „ЖЕРБО”

Емил Жербо (1854–1919) е роден в Каруж край Женева, в семейство на сладкари. Обучава се в Германия, Франция и Англия, след това се жени и отваря магазин в Сен Етиен. След като през 1884 г. поема будапещенската фирма на Куглер, основава и малка фабрика за шоколад. През 1909 г. купува и тази във Фиуме (Риека).

В прочутата сладкарница „Жербо“ вместо десет скоро работят шейсет помощника, по двайсет продавачки и опаковачки, както и пет момчета-разносвачи, но и така едва се справят с поръчките. Цехът произвежда повече от сто вида сладки за чай, специални торти и бонбони, като дори опаковката им е истински шедьовър.

Преди смъртта си, през 1919 г. майсторът обединява фабриките си в Будапеща и във Фиуме. Тук за пръв път са произведени „котешкото езиче” и „конячените вишни” – последните, поради доброто качество на унгарските плодове, и до днес са световноизвестни.

Наред с безбройните награди в Унгария и чужбина Жербо – вече като унгарски гражданин – получава и френския Орден на Почетния легион. Името на неговата сладкарница е възпято в шлагери и шансони. Един от най-популярните сладкиши на фирмата, след одържавяването й, е създадената през 1950 г. торта „Жербо”, братчето на виенската торта „Сахер“. Основните съставки са сходни, но ореховият пълнеж, вкусното сладко от кайсии и шоколадовата глазура все пак хармонират по по-различен начин в Будапеща отколкото във Виена. Няма турист, който да не е опитал това или някое от другите лакомства на Жербо. Така сладкишът, носещ превърналото се вече в нарицателно и поунгарчено фамилно име, пази паметта на майстора-сладкар, който станал унгарец.

ПАЛАЧИНКА „ГУНДЕЛ“

Карой Гундел (1883−1956) става ресторантьор, вървейки по стъпките на баща си Янош Гундел. За двеста години поне двайсет члена на семейството, един от друг по-добри, избират това  призвание. На 25 години Гундел вече ръководи хотел в Татраломниц, после поема от Йожеф Вампетич най-известния ресторант в будапещенския парк „Варошлигет”. От 1920 г. той е наемател на ресторанта на будапещенския хотел „Роял“, а после и на хотел „Гелерт“.  През 1939 г. ръководи ресторанта на унгарския павильон на Световното изложение в Ню Йорк. „Ню Йорк Таймс“ пише за него: „Ресторант Гундел осигурява на Будапеща по-голяма и по-добра слава, отколкото цял кораб с туристически проспекти.”

Книгите на Гундел на гастрономическа тематика и до днес се считат за базови. Магазинът му е одържавен през 1949 г., но името му – Гундел – е запазено на фасадата…

Едно от най-прочутите му произведения е носещата неговото име палачинка с пълнеж от напоени с ром стафиди и портокалови корички, орехи, блестяща шоколадова заливка и боне от бита сметана.

ШОМЛОИ ГАЛУШКА

На всеки любител на виното името й напомня за планината Шомло: легендарните напитки на най-малкия унгарски винарски регион, почитаното като напитката на първата брачна нощ вино „Юхфарк“, ризлинга с дъх на резеда, огнения фурминт. Само че авторът на името на сладкиша не е имал предвид задунавското възвишение, а Шомьо, хълмчето от собственото му село Фот. Карой Голерич (1894−1975) е главен келнер на ресторант „Гундел”. По негова идея колегата му сладкар Бела Йожеф Сьоч приготвя сложното лакомство, което също получава професионалната награда на Световното изложение в Брюксел през 1958 година.

В края на 1950-те години не е лесно да се намерят добри основни продукти за сладкарските изделия. Да се направи нещо от възможно най-елементарните? Моля, заповядайте. Три вида бишкоти – обикновени, орехови и какаови – се подреждат на пластове с шоколадов и ванилов крем, ром, орехи, стафиди и сладко от праскови, оставят се да престоят една нощ, след това се сервират на госта накъсани с лъжица във формата на галушки, поляти с още малко шоколад и с корона от бита сметана.

ЧИЙЗКЕЙК „РАКОЦИ”

Сладкишът няма нищо общо с героя от борбата за независимост княз Ференц Ракоци, а е измислен от Янош Ракоци (1897-1966). Големият унгарски майстор-готвач работи в Париж от 1924 г. Завръщайки се в родината си две години по-късно, работи в прочутата сладкарница на Нандор Хорват в центъра на Будапеща, след това е шеф-готвач в хотел „Палота” в Лилафюред, в хотелите „Гелерт” и „Дуна” в Будапеща.

Печели множество златни медали на международни конкурси. През 1958 г. той ръководи унгарската кухня на Световното изложение в Брюксел с такъв успех, че е избран сред шестимата най-добри готвачи на света. Чийзкейка си сътворява през 1930-те години, вдъхновен от прочутите вкусни пити с пълнеж от старата унгарска кухня. Сладкишът става световноизвестен в Брюксел. Тайната му се крие в специфичната комбинация от вкусовете на унгарската извара от краве мляко и кайсиевото сладко. Пластовете са: блат-линцер, сладко, извара със сметана и стафиди, белтъци на пяна.

„УНГАРСКА РАПСОДИЯ”

Шандор Габор (1959) учи сладкарство и готварско майсторство, започва кариерата си като сладкар на 23-годишна възраст в Домбовар. В края на 1980-те години със съпругата си построяват пекарна, после през 1993 г. отварят сладкарница с малък ресторант на етажа. Оттогава майсторът, носител на Златен венец – с изключение на две кратки пътувания до Америка и Белгия, – живее в Домбовар. Тук през 2008 г. създава бонбоните, вдъхновени от австрийските „Моцарткугел”, които обаче и по вкус, и по външен вид са унгарски. Всяка част от бонбона се приготвя ръчно. Обвивката е изготвена от белгийски шоколад, а пълнежът – от сушена кайсия, слива, дива вишна и грозде с орехи и мед, всичко това е напоено с ябълкова ракия. Опаковката е украсена с изображението на Ференц Лист, кутията е изработена от порцелан „Жолнаи” или от картон в черно и слонова кост, наподобяващ пиано.

СЪВРЕМЕННИ ЦВЕТОВЕ, СЪВРЕМЕННИ ТАЙНИ

Унгарската гилдия на сладкарите от 2006 г. организира конкурса „Торта на Унгария”, който се провежда всяка година на 20 август, Деня на основаването на Унгария. Целта на конкурса е в създаваните произведения да присъстват вкусните унгарски плодове, наименованието им да сочи основния продукт, характерен за дадения регион, а цветовете да напомнят за унгарския трикольор. Тези торти са много харесвани от почитателите на сладкото в Унгария и се предлагат и в наши дни. Едно от най-интересните творения е „Зеленото злато на Йоршег” – торта на 2016 година. С творбата си, нейният създател Гелерт Со си спечелва слава и в Европа, защото става Лице на годината по Програма Еразъм плюс.

Модните вълни в сладкарското изкуство не оставят незасегнати и дипломатическите менюта. Основна характеристика на унгарските десерти е: представят традицията, но същевременно са съвременни и леки. През 2011 г. по времето на председателството на Унгария на Европейския съюз прочутите унгарски сладкиши се появиха в модерна форма. Наред с „Шомлои галушка” и тортата с меден крем, успех жънат тортата с извара и бита сметана с круши или бъзовият крем с ягодово рагу и трохи от халва.

След тези лакомства вече с удоволствие предлагаме известното десертно вино на Унгария – токайското асу, за което Кралят слънце, Луи ХІV, казва: „кралят на вината, виното на кралете”.

 

Източник: Унгарския културен институт и www.evropaworld.eu